ETAPAS PARA ELABORAR CERVEZA

ETAPAS PARA ELABORAR LA CERVEZA MALTEADO: El malteado consiste en hacer germinar la cebada, (Cereal imprescindible en la elaboración de la cerveza) secar o tostar dependiendo del tipo de malta que se desee. Si queremos elaborar una cerveza negra utilizaremos la cebada germinada y muy tostada, pero si queremos una cerveza clara similar a una cerveza comercial (Tipo Pilsen) la germinamos y  secamos, no tostamos.  Procedimiento: la cebada la dejo durante 12 horas sumergida en agua, luego la coloco en un silo (Un silo es una malla soportada sobre un marco de madera) y ahí la humedezco tres veces al día por cinco días aproximadamente hasta que el acrospiro ( El acrospiro es la parte del grano que va a formar en el futuro el tallo) crezca hasta 3/4 del tamaño del grano, finalmente seco el grano por exposición a la luz solar ( Si al masticar el grano éste se vuelve polvo damos por finalizado el secado).

MOLER: Después de obtener la malta (Cebada germinada y secada) procedemos a molerla, la mejor forma de moler o preparar la malta para aprovecharla lo mejor posible consiste en hacerla pasar por rodillos que vuelvan polvo la harina que tiene  en su interior el grano sin dañar la cáscara.  Procedimiento: yo la muelo en un molino corona, el cual daña un poco la cáscara pero permite aprovechar un poco el grano. ( Se desea no dañar la cáscara para utilizarla como medio filtrante durante la sacarificación)

SACARIFICACIÓN O MACERACIÓN: Consiste en extraer los azucares fermentables de la cebada como glucosa, maltosa y maltotriosa, para ello se aprovecha la actividad enzimática  que tienen algunas proteínas presentes en la cebada. Estas proteínas trabajan a temperaturas y pHs constantes y determinados, preferiblemente, la temperatura optima  y práctica para obtener una buena cantidad de azucares es 65 grados centígrados.  Procedimiento: la sacarificación la realizo en un tanque de acero inoxidable como el que se encuentra en la fotografía, en el interior de este tanque coloco  una malla de acero inoxidable  (Cada hueco tienen un milímetro de diámetro) y recirculo el líquido desde el desagüe hasta la parte superior. El final de la sacarificación la defino cuando el liquido  que recirculo toma un color amarillo, claro y brillante, y deja de ser lechoso y turbio como lo es en el principio, además utilizo yodo (Isodine bucofaringe) como indicador,  pues si este toma un color violeta al ser mezclado con el líquido no se ha finalizado la sacarificación, pero si al contrario no cambia de color (Rojo) la sacarificación ha terminado.  El tiempo estimado es de 60 a 90 minutos a temperatura constante (Isotérmicamente) 65 ºC.

COCCIÓN: En la cocción lo que se desea es disolver los componentes del lúpulo que le aportan a la cerveza el sabor amargo, así como esterilizar el mosto (El mosto es el liquido producido en la sacarificación). Al comienzo del hervor se le agrega el 60% de lúpulo para un volumen definido y el 40 % cinco minutos antes de terminar con el hervor. La cocción la realizo en el mismo tanque de acero inoxidable (De maceración)  utilizando la misma malla, pues el lúpulo que utilizo viene en flor  y éste  es filtrado por la malla. La densidad antes de la fermentación la determino con una balanza y una probeta, pues con la probeta fijo el volumen y con la balanza determino la masa,  por tanto la masa sobre volumen; es igual a la densidad, esta densidad debe estar entre 1,045 g/ml y 1,050 g/ml (Las unidades adecuadas en cervecería son los grados plato,  pero con g/ml podemos tener una buena aproximación), si estamos por debajo de los 1.045 g/ml le agregamos al mosto: extracto de malta o glucosa, pero si estamos por encima,  ¡Nunca me ha sucedido!, le agregamos más agua hasta llegar a la densidad deseada.

ENFRIAMIENTO: El objetivo del enfriamiento es flocular algunas proteínas que crean turbidez, así como preparar el mosto rápidamente para que las levaduras (Saccharomyces  cerevisiae) que se van a encargar de transformar los azucares obtenidos en la sacarificación en dióxido de carbono y etanol, principalmente, no compitan con Hongos, Pediococos  o Lactobacilos ( Microorganismos indeseados), pues es fácil que el mosto, rico en micronutrientes, sea invadido por estos microorganismos.

FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN:   En la fermentación los azucares obtenidos de la sacarificación se transforman en etanol y dióxido de carbono por acción de un microorganismo llamado "Saccharomyces cerevisiae" o conocido comercialmente como levadura de cerveza. La fermentación dura cuatro días, aproximadamente, en esta etapa se genera mucho gas (CO2) y sube ligeramente la temperatura del mosto, al término de estos días se trasiega el líquido, separándolo de la levadura que queda en el fondo, para almacenarlo durante quince días, a este lapso de tiempo le llamamos segunda fermentación o maduración, durante este tiempo la cerveza verde toma cuerpo, sabor y aroma.

DEGUSTACION: El método que utilizo para servirla es por gasificación artificial, y consiste en trasegar la cerveza del tanque de maduración a un cornelius ( Un tanque como los que tienen los dispensadores de gaseosa), este tanque  viene acoplado a un cilindro de dióxido de carbono que provee de este gas al líquido bajo una presión de 30 psi o 2 kg/cm2 , luego dejo por 12 horas el tanque en la nevera, transcurrido este tiempo, vuelvo  a conectar el tanque al cilindro y al dispensador para servir la cerveza.